Pizza backen

Belag

• Tomatensoße
• Mozzarella, ganz nach Geschmack: frisch aus Kuh- oder Büffelmilch (pro Pizza mindestens 1 Kugel) oder gerieben.

Teig ansetzen

• Mehl mit Trockenhefe in einer Schüssel gründlich vermischen, anschließend Wasser hinzugeben und grob vermischen, bis das Mehl gebunden ist.
• Teig 15 Minuten auf der Arbeitsplatte kneten; aber nicht wirklich kneten, sondern mehr ziehen. Nach 10 Minuten das Salz gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Mit einer Küchenmaschine mit C-Knethaken, besser Spiralknethaken, erreiche ich in 5 Minuten ein gleich gutes Ergebnis (Stufe 2).
• Teigmasse teilen und in Kugeln formen.
• Kugeln in eine große Auflaufform mit Platz zum Aufgehen geben.
• Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tagesbeginn

• Büffel-Mozzarella in Scheiben schneiden und auf ein Sieb zum Entwässern legen.

4 Stunden vor dem Backen*

• Auflaufform mit den Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen.
• Frischhaltefolie für Luftzirkulation leicht öffnen.
• Bei Zimmertemperatur weiter gehen lassen.

45 Minuten vor dem Backen

• Pizzastahl in den Backofen geben (mittlere Schiene).
• Bei einem normalen Haushaltsbackofen (maximale Betriebstemperatur ca. 250 °C): auf maximale Temperatur stellen und Umluft einschalten.

15 Minuten vor dem Backen

• Teigkugeln der Auflaufform entnehmen und etwa auf die Hälfte der späteren Größe ausbreiten: ohne Druck, kreisend, möglichst schonend, mehr ziehen.

5 Minuten vor dem Backen

• Teig in reichlich „Abstaubmehl“ wälzen (ideal: Semola rimacinata, Reismehl oder ein Mix; zur Not einfaches Mehl).
• Teig in die endgültige Größe bringen. Auch hierbei: ohne Druck auf den Teig, kreisend, möglichst schonend, mehr ziehen.
• Auf Wunsch, für einen höheren Rand: Teig am Rand leicht andicken, stauchen.
• Tomatensoße aufbringen (nicht zu viel). Ich verwende passierte Tomaten pur, also ohne weitere Zutaten.
• Mozzarella auflegen. Geriebener Mozzarella: leicht andrücken, damit einzelne Streifen beim Ablegen des Teigs im Backofen nicht vom Teig auf den Pizzastahl rollen und sich dort in schwarzen Rauch verwandeln.

Backen

• Ggf. noch einmal Arbeitsplatte unter dem Teigboden leicht bemehlen.
• Pizzaschieber mit mit zwei, drei schnellen, ruckartigen Bewegungen unter den Teig bringen, sodass der Teig in seiner Form bleibt.
• Teig im Ofen auf dem Pizzastahl ablegen: Auch hier wieder mit schnellen, ruckartigen Bewegungen den Pizzaschieber vom Teig lösen.
• Pizza ausbacken: ca. 4 bis 5 Minuten (im normalen Haushaltsbackofen mit Pizzastahl). Mit etwas Erfahrung erkennt man den perfekten Zeitpunkt auf einen Blick: An mehreren Stellen der Pizza sollten sich gut sichtbare Röstaromen gebildet haben.

Pizza belegen

• Der Auswahl an Zutaten für den Pizzabelag sind keine Grenzen gesetzt.
• Auch ob der Belag mitgebacken wird oder nicht, ist reine Geschmackssache.
• Am liebsten backe ich eine klassische Pizza Margherita – nur mit Tomatensoße und Büffel-Mozzarella. Nach dem Backen belege ich sie zusätzlich mit frischen Paprikastreifen und etwas Rucola. Die Kombination aus heiß und frisch, aus geschmolzenem Käse und knackigem Gemüse, ist für mich einfach perfekt. Zum Schluss verteile ich noch etwas Olivenöl gleichmäßig über die Pizza – und mein Pizzaglück ist komplett.

Menge und Gewicht

Exaktes Messen ohne Feinwaage

Für zwei Pizzen brauche ich nur eine winzig kleine Menge Trockenhefe: 2 g. So wenig lässt sich mit einer normalen Küchenwaage kaum genau abwiegen.

Deshalb messe ich die Hefe lieber mit einem Messzylinder über das Volumen: Eine handelsübliche 7‑g‑Packung Trockenhefe entspricht etwa 10 ml. Mit dem Verhältnis 7 : 10 lässt sich jedes benötigte Gewicht leicht in Volumen umrechnen:

2 g ÷ 7 × 10 ≈ 3 ml

Mit einem 10‑ml‑Zylinder mit feiner 0,2‑ml‑Einteilung kann ich solche Mengen jederzeit präzise und ohne Schwankungen abmessen.

Wichtiger noch als Hefe: das richtige Wasser-Mehl-Verhältnis

Kleine Ungenauigkeiten bei der Hefemenge sind meist unproblematisch. Viel entscheidender ist das richtige Verhältnis von Mehl und Wasser. Schon geringe Abweichungen können dazu führen, dass der Teig zu trocken oder zu klebrig wird. Der Toleranzbereiche beträgt nur wenige ml. Anfängern empfehle ich, zunächst genau mit der Standard-Hydration 60 % zu arbeiten, Verhältnis: 600 l Wasser zu 1000 g Mehl. Ein bisschen mehr Wasser macht den Teig schnell klebrig, was Anfänger in große Schwierigkeiten bringen kann.

Für die Wassermenge verwende ich einen 500‑ml‑Messzylinder mit 5‑ml‑Einteilung. Mehl wiege ich mit einer Küchenwaage ab. Anfangs habe ich bei jedem Backen das Mischungsverhältnis und das Ergebnis notiert – und beim nächsten Mal angepasst. So habe ich Schritt für Schritt meine ideale Teigkonsistenz gefunden.

Ideal ist ein Teig, der noch leicht klebrig ist, sich aber trotzdem gut von der Arbeitsfläche und den Händen löst. Dann lässt er sich gut verarbeiten und geht beim Ruhen zuverlässig auf.

Das Mehl unterschiedlicher Hersteller hat nicht immer exakt die gleichen Eigenschaften, auch wenn der gleiche Typ angegeben ist (Tipo 00, entspricht in Deutschland in etwa 405). Nachdem ich einmal meine Stammmarke wechseln musste, weil diese nicht mehr lieferbar war, stellte ich fest, dass ich für diese eine geringfügig größere Menge Wasser als mit der vorherigen benötigte, um die gleiche, gewünschte Teigkonsistenz zu erreichen.

Das empfohlene Standardverhältnis für die Hydration (Verhältnis Wasser zu Mehl) beträgt 60 %: 1000 g Mehl × 0,60 = 600 g Wasser (1 g Wasser ≈ 1 ml Wasser).

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Frische Hefe oder Trockenhefe?

Pizza lässt sich mit frischer Hefe genauso gut backen wie mit Trockenhefe – geschmacklich gibt es kaum Unterschiede. Für Gelegenheitsbäcker wie mich hat Trockenhefe allerdings zwei praktische Vorteile:

• Längere Haltbarkeit – Frische Hefe ist nur etwa zwei, maximal drei Wochen haltbar und muss daher kurz vor dem Backen gekauft werden. Trockenhefe hingegen ist mehrere Monate lagerfähig und liegt bei mir immer griffbereit im Schrank.
• Konstante Triebkraft – Innerhalb der Haltbarkeitsfrist verliert frische Hefe spürbar an Triebkraft. Trockenhefe dagegen bleibt über lange Zeit nahezu gleich zuverlässig – ideal, wenn man nur gelegentlich backt.

Mehr oder weniger Salz?

Die Salzmenge hat keinen Einfluss darauf, ob der Pizzateig gelingt oder nicht – hier kann jeder allein nach seinem Geschmack entscheiden. Ich persönlich nehme generell lieber etwas weniger Salz.

Welcher Mozzarella ist der richtige?

Auch die Wahl zwischen geriebenem Mozzarella oder frischem aus Kuhmilch oder Büffelmilch hat keine Bedeutung für das Gelingen des Teigs, sondern nur für den Geschmack der Pizza. Meine Empfehlung: einfach alles einmal ausprobieren.

• Praktisch und alltagstauglich: Kuhmilch-Mozzarella (Fior di Latte) zeichnet sich durch einen milden Geschmack und eine feste Konsistenz aus, die die Pizza knusprig hält.
• Traditionell und hochwertig: Büffel-Mozzarella (Mozzarella di Bufala) ist weicher, cremiger und geschmacklich intensiver. Bei der Verwendung auf Pizza ist es jedoch wichtig, Büffel-Mozzarella vor dem Backen gut zu entwässern, um zu verhindern, dass er zu viel Flüssigkeit abgibt und die Pizza matschig wird.
• Außerhalb von Italien verbreitet: Geriebener Mozzarella (fast immer aus Kuhmilch) hat einen deutlich geringeren Wassergehalt als frischer Mozzarella. Bildet beim Backen Röstaromen, die der Pizza einen ganz speziellen Geschmack verleihen.

Pizza-Backen im Haushaltsbackofen

Ein echter Pizzaofen schafft Temperaturen von bis zu 500 °C. Mit einem kleinen Trick gelingen aber auch im ganz normalen Haushaltsbackofen köstliche Pizzen, bei rund 250 °C und entsprechend längerer Backzeit. Anfangs habe ich dafür einen Pizzastein benutzt. Heute setze ich auf einen Pizzastahl. Der hat für mich zwei entscheidende Vorteile:

• Mehr Geschmack durch Hitze – Ein Pizzastahl speichert beim Vorheizen deutlich mehr Wärme als ein Pizzastein – dank seiner höheren Materialdichte. Zudem leitet Stahl Wärme etwa 10- bis 20‑mal besser als Stein. Dadurch wird die Hitze viel schneller auf den Pizzaboden übertragen, und die Pizza wird in kürzerer Zeit wunderbar knusprig. Bei mir sorgt das für Röstaromen am Boden, die man auch sehen kann – fast wie aus dem Pizzaofen.
• Einfache Reinigung – Ein weiterer Vorteil ist die Pflege: Der Pizzastahl lässt sich ganz unkompliziert mit Wasser und etwas Spülmittel reinigen. Für hartnäckige Rückstände eignet sich ein Ceranfeldschaber besonders gut. Wichtig ist nur, den Stahl nach dem Reinigen sofort gründlich abzutrocknen – sonst kann sich Rost bilden.